《礼记·玉藻》中有云：“君子之饮酒也，受一爵而色洒如也，二爵而言言斯，礼已三爵而油油，以退，退则坐。”意义是说，正人君子饮酒，三爵而止，饮过三爵，就要放下杯子，退出酒筵。
其实也是告诉我们饮酒要适可而止，做到收放自如，那才是真正的“饮酒之人”。
01古代饮酒的礼仪
古代饮酒的礼仪主要有四步：拜、祭、啐、卒爵。具体来说就是先作出拜的动作，表示敬意；接着把酒倒出一点在地上，祭谢大地生养之德；然后尝尝酒味，并加以赞扬；最后仰杯而尽。在酒宴上，主人要向客人敬酒（叫酬）；客人要回敬主人（叫酢）；敬酒时还有说上几句敬酒辞；客人之间相互也可敬酒（叫旅酬）；有时还要依次向人敬酒（叫行酒）。敬酒时，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”，起立。普通敬酒以三杯为度。
春秋战国时代的饮酒风俗和酒礼有所谓“当筵歌诗”，“即席作歌”。从射礼转化而成的投壶游戏，实际上是一种酒令。秦汉之间，承前代遗风，人们在席间联句，名曰“即席唱和”，用之日久，便逐渐丰富，作为游戏的酒令也就产生了。
唐宋时代是我国游戏文化发展的一个高峰，酒令也相应地得以长足发展。酒令到明清时代则进入另一个高峰期，其品种更加丰富，可谓五花八门，琳琅满目。举凡世间事物、人物、花木、虫禽、曲牌、词牌、诗文、戏剧、小说、中药、月令、八卦、骨牌，以及种种风俗、节令，无不入令。
最早的酒令，完全是在酒宴中维护礼法的条规，是对酒礼的变革、丰富和发展，是佐酒助兴、活跃宴席的重要手段，是文化入于酒，更是酒中的文化。在古代还设有“立之监”、“佐主史”的令官，即酒令的执法者，这酒令是限制饮酒而不是劝人多饮的。
随着历史的发展，时间的推移，酒令愈来愈成为席间游戏助兴的活动，以致原有的礼节内容部分缺失，成为酒酣耳热与比赛劝酒的助兴节目，甚至成为为罚酒的手段。
02至今还在沿袭的酒礼
时下各种酒宴相聚，干杯一词讲得十分频繁。随着干杯口令，或坐或立举杯碰出响声，然后各自干掉。谁若不干，面临被罚三杯的危险。其实这“干杯”，并非今人的发明，它由来已久，也是古代饮酒的礼仪。它的寓意是，酒席谁先提议饮酒，谁就得先干为敬，并且展示杯底滴酒未剩。
杯中余沥一滴，则罚酒一杯不等。而回应的人，也要同样回敬对方。
酒桌上常见男青年们义薄云天的大喊“那我就先干为敬了！”接着豪饮一杯，其实这一举动无意中沿袭了酒礼中的“献酒”之说。然而古代的先干为敬除了表示尊敬外，还有更重要的意义——向对方证明“这酒没毒，兄台，你就放心喝吧！”
03为什么古代人喜欢温酒喝？
在历史上，古人们很早就已经有了温酒的概念，像是商周的青铜酒器中就有用来温酒的器具，而唐朝诗人李白在作品《立冬》写有：“冻笔新诗懒写，寒炉美酒时温”，南宋诗人陆游也在作品《春日》中写道：“迟日园林尝煮酒，和风庭院新丝”，皆描述了煮酒、温酒的场景。事实上，之所以这么做的原因是因为古代的酿酒技术并不是非常成熟，酿出的酒大多数都会掺有杂质，其中甚至包含了一些对人体有害的物质，因此在喝之前将酒稍微加热一下就可以将之挥发掉，降低对人体的危害。
在《红楼梦》中也有关于这个概念的描述，当时贾宝玉正要点冷酒来喝，而薛宝钗便劝说道：“宝兄弟，亏你每日家杂学旁收的，难道就不知道酒性最热，要热吃下去，发散的就快，要冷吃下去，便凝结在内，拿五脏去暖他，岂不受害？从此还不改了呢。快别吃那冷的了”，点出了温酒对于身体健康的好处。
