黄酒是中国传统特产,属于酿造酒,在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜,成为东方酿造界的典型代表和楷模。
黄酒是中国最早的酿造酒。我们的远古先民在贮存采集到的植物时,无意中得到了天然生成的口味淡薄的酒,即古代的醴。那时没有酿酒、饮酒的器具,也不会有意识地制造曲糜,更没有作坊,当然提不到人工酿酒。大约在五千年前,农耕的进化,使先民们得以定居,从而也为酿酒提供了客观条件。社会分工的出现,使原始的酿酒作坊得以形成。于是人们对自然生成的酒不但依法泡制,而且注意并制造出人工曲糜,使得原始的黄酒或旨酒得以产生。中国酿酒的历史当从此始。至于以后出现的仪狄造酒之说,已经是夏禹时期的事情了,他不过是总结了前人一套酿酒的经验,酿造出比原始黄酒甜美一些的米酒罢了。
到了周朝,黄酒的酿造已有了一套完整的工艺。《礼记》上说:在酿酒的冬季,要准备好品质优良的酿酒原料粘高粱和糯稻子;要选用在适于生产酒曲的时间制出好的酒曲,两者应有尽有,数量也充足;原料的浸泡和蒸煮,都要做得洁净,防止任何腐烂和污染;酿造用水要清香甘冽,最好用泉水,不浑浊,不发臭;所用的发酵容器和工具,如陶缸、陶瓮、陶盆、陶钵等,都要选用上等质量的,坚实耐久,不渗漏,不变形;蒸煮原料时要掌握好火候,熟而不烂,不焦不苦;糖化发酵时,控制好温度,不过高,不变酸。抓住这六个"要"字,就会酿造出好黄酒。这是曲糜酿酒工艺的总结,也就是后人所说的"古六法"。
在当代黄酒是谷物酿造酒的统称, 以粮食为原料的酿造酒(不包括蒸馏的烧酒),都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称,但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓,如江西的水酒,陕西的稠酒,西藏的青稞酒,如硬要说它们是黄酒,当地人也不一定能接受。